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Qu’il s’agisse d’un fruit utilisé pour une tarte (IQF), dans un entremets ou un sorbet (purée), associé à un plat pour le mettre en valeur (coulis) ou ajouter une touche artistique (Fruit’Décor), tout doit être mis en œuvre pour qu’il soit transformé en tenant compte de ses qualités intrinsèques.
En collaboration étroite avec les producteurs, nous établissons des cahiers des charges précisant les techniques culturales et les qualités que le fruit doit posséder à la récolte.
Les variétés que nous utilisons ont été sélectionnées en fonction de leur utilisation finale avec nos partenaires agricoles. En effet, un fruit destiné à être transformé en purée n'est pas le même et ne doit pas nécessairement posséder les mêmes caractéristiques que celui destiné au décor ou aux tartes. |
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A titre d’exemple, un arbre croulant sous le poids d’un grand nombre de fruits n'augure pas d’une récolte de bonne qualité. En règle générale, moins il y a de fruits sur un arbre, meilleurs sont ceux qui restent car mieux nourris. Les partenaires producteurs et nos équipes techniques ont décidé, pour garantir une excellente qualité, d’éclaircir les arbres au moment de la formation des fruits.
De ce fait, le fruit possédera un goût, une texture et un couleur d'exception.
Saviez-vous que le fruit de la passion, que nous approvisionnons en Côte d’Ivoire, chez nos partenaires agriculteurs, n’est pas cueilli ? |
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En effet, le degré de maturité optimal de ce fruit est atteint au moment où il tombe de l’arbre. Seul un partenariat poussé avec des producteurs proches de la nature, permet de connaître ces petites astuces. Certes, plusieurs passages sont nécessaires pour collecter l’ensemble de la récolte, mais c'est à ce prix que nous obtenons le meilleur des fruits.
Pour les autres fruits, la récolte est déclenchée après que l'agriculteur, en collaboration avec nos équipes, se soit assuré que les fruits sont conformes au cahier des charges. Plusieurs échantillons sont ainsi prélevés tous les jours dans les plantations jusqu'à ce que les résultats d'analyse (taux de sucre et acidité, notamment) soient conformes aux attentes.
Les fruits ainsi récoltés seront transformés immédiatement ou plus tard, selon le process qui leur convient le mieux. Dans tous les cas, transformés ou non, ils seront refroidis puis surgelés dans les plus brefs délais. |
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